Leve ao fogo as 6 xícaras de caldo de carne. Quando ferver, abaixe o fogo e reserve. Coloque o azeite numa panela, aqueça e junte a cebola, mexendo sempre em fogo médio. Agora acrescente o arroz e refogue por 2 minutos, mexendo sempre. Junte o vinho e mexa até evaporar. Nesse momento, comece a acrescentar o caldo de carne, colocando 1/3 dele cada vez que o caldo começar a secar. Mantenha o fogo médio. Quando estiver no ponto de risoto, desligue o fogo e acrescente a linguiça, a manteiga e o queijo ralado.